Как открыть кофейню с нуля: подробный план действий

Это хорошая новость не только для тех, кто заботится о здоровье нации, но и для предпринимателей, которые планируют открыть свою кофейню. Сейчас люди предпочитают проводить время за чашкой свежесваренного кофе, а не за распитием алкоголя.

При такой тенденции, если вы правильно составите бизнес-план, станете владельцем успешного и популярного у клиентов заведения. Вместе с экспертами Specialty.ru мы расскажем, как открыть кофейню с нуля, с чего начать и что предусмотреть.

Что выгоднее: готовый бизнес, франшиза или своя кофейня

Если раньше никаких дел с предпринимательством не имели, можете начать с покупки готового бизнеса. Его продавец уже все сделал за вас: оформил нужные документы, подготовил помещение и собрал клиентскую базу.

Однако рисков много. Старый владелец может скрыть долги, которые после покупки повесят на вас, или представить неправильную финансовую отчетность, где завышен доход. Некоторые называют необоснованно высокую цену, а другие показывают недействительные документы. При покупке готового кофейного бизнеса лучше обратиться за консультацией к юристу.

Франшизу также рекомендуют новичкам. Владелец франшизы, то есть франчайзер, предоставляет все: начиная от пошагового руководства открытием, до контактов поставщиков. Клиентов тоже привлекать не надо, они пойдут на узнаваемое имя.

Существенный минус франшизы в роялти — процентном отчислении франчайзеру. Оно может быть довольно существенным, поэтому большой прибыли ждать не приходится.

Своя кофейня с нуля — самое выгодное, хотя и трудоемкое в реализации решение. Но если вы правильно разработаете стратегию позиционирования и выберете хорошее место, все получится.

Роль маркетинга в открытии кофейни

То, как, с чем и для кого вы войдете на рынок, определит дальнейшую судьбу бизнеса. Поэтому про маркетинг поговорим подробно. Мы не сможем дать готовые решения, потому что каждая маркетинговая стратегия разрабатывается под конкретный бизнес. Но мы зададим вектор, в котором вы должны мыслить при разработке маркетинга.

Что предлагаем — выбор продукта при открытии кофейни

Логично, что в кофейне предлагают кофе. Однако не все так просто. Сегодня кофейные напитки доступны на каждом углу: в спальных районах открывают пекарни и кондитерские, в бизнес-центрах кофейные стойки, рядом с достопримечательностями стоят мобильные точки формата кофе to go.

При таком изобилии клиент вернется туда, где ему было вкусно. А самый вкусный и ароматный кофе — это Specialty coffee (спешелти или спешиалти), то есть зерна высшего качества. Они проходят международную оценку профессиональными дегустаторами и признаются лучшими в поставке.

Работники кофейной индустрии говорят, что сейчас идет третья волна кофе. Первая была связана со скоростью его заваривания: чем быстрее, тем лучше. Во время второй напиток стал символом уютных дружеских посиделок. А сейчас акцент сместился на качество. У успешного предпринимателя должны быть свежие зерна, надежное оборудование и профессиональный бариста.

Где предлагаем — выбор места кофейни

Половина успеха зависит от грамотной локации. Вы можете готовить отличный кофе, составить авторское меню и разработать уникальный дизайн помещения, но все это пропадет даром, если место малолюдное, вход в кофейню незаметен или идти до нее несколько кварталов.

Перед арендой или покупкой конкретного места проанализируйте:

• Пешеходный трафик. Ваша норма — 150 человек за 20 минут.
• Популярные туристические маршруты. Найдите место, чтобы человек, гуляя по центру, рядом с парком или достопримечательностью, обязательно увидел кофейню.
• Соседние заведения — они могут как отпугнуть, так и привлечь аудиторию. Ресторанчики национальной кухни отталкивают резкими запахами. Соседи, занимающиеся микрозаймами, скупкой б/у товаров, и секонд-хенды не ассоциируются с потреблением кофе, и прохожие будут пробегать мимо. «Отпугивающую» группу дополним круглосуточными мини-маркетами и продуктовыми лавками, так как они нацелены на быструю покупку. А крупная библиотека, учебное заведение, торговый или бизнес-центр, наоборот, привлекут клиентов — они ассоциативно связаны с кофейной культурой.
• Работу конкурентов. Плохо, если их нет совсем. Значит, место нерентабельное, малопроходимое. Но и обстановка с большой конкуренцией не приговор. Изучите их меню, подумайте, чем будете отличаться, что можете предложить нового аудитории: ассортимент напитков, дополнительные услуги, комфорт и удобство интерьера? Если выигрышных отличий нет, попробуйте побороться за место. Свяжитесь с арендодателем точки, предложите более выгодные условия аренды.

Немного статистики. Самые выгодные места для открытия кофейни — рядом с:

• остановками общественного транспорта и станциями метро;
• парками и местами отдыха;
• торговыми центрами;
• культурно-досуговыми учреждениями, например, концертными залами, театрами, музеями и арт-пространствами.

Напоследок расскажем про кофейню «Эль-Фишави». Она открылась в Каире в XVIII веке и существует до сих пор. Маркетологи считают, что ее успех кроется в правильно выбранном месте. Заведение расположено у входа на базар Хан-эль-Хилили, который очень популярен у туристов. Благодаря локации кофейня никогда не пустует — всегда есть торговцы или туристы. Это ли не мечта любого предпринимателя.

Кому предлагаем — выбор целевой аудитории

Предлагать всем — значит никому. Массовый подход в маркетинге не работает. Вы должны строить бизнес под запросы конкретной целевой группы. Для этого надо составить усредненный социально-психологический портрет клиента:

• Каков его возраст, род занятий и средний доход;
• Что он любит, чем увлекается;
• Какие у него ценности;
• Когда он максимально активен: утром перед работой, в обеденный перерыв, в течение дня или вечером.

Разберем несколько примеров. Если поблизости парк, ваши клиенты — молодежь и семьи с детьми. Для обеих категорий важны приемлемая цена и уютная обстановка, в меню должен быть перекус, в том числе с ассортиментом для маленьких посетителей, обязательна туалетная комната.

Посетители кофейни в деловом центре — менеджеры и руководители. У них в приоритете — вкус и качество напитков, уровень сервиса, возможность поработать и провести деловые переговоры. У вас должны быть Wi-Fi и розетки. Если площадь позволяет, можно поставить пару столиков так, чтобы посетителю не мешал шум и он мог спокойно работать или побеседовать с партнерами.

Чтобы составить портрет потребителя, используйте маркетинговый подход Customer development Стива Бланка. Выясните, чего ждут от кофейной точки «обитатели» вашей локации, какие у них проблемы (в плане кофе, а не глобально), что они хотели бы улучшить. В итоге дайте им то, что они ждут от хорошей кофейни.

Как открыть кофейню: юридические вопросы

После анализа рынка переходим к бюрократии. Это скучная, но неотъемлемая и не менее трудоемкая часть бизнес-плана.

Вы можете действовать по двум сценариям:

• Самый простой — арендовать помещение, которое уже оборудовано под общепит и отвечает всем требованием ГОСТов, СанПиНов и регламентов.
• Найти обычное помещение и переоборудовать его в соответствии с нормативными требованиями к общепиту. Этот сценарий потребует много времени, сил и денег. Предстоит проходить постоянные проверки и устранять замечания, согласовывать каждое действие, проектировать помещение и покупать ремонтные материалы, соблюдая правила и требования. Самому сделать это сложно, поэтому предприниматели обращаются в проектные организации, которые готовят помещение под ключ. Они же улаживают дела с госструктурами.

Если планируете кофейню с собственной кухней, документов и требований еще больше, например, нельзя в одной зоне работать с мясом и тестом или овощами и кремом. Начинающим бизнесменам советуем ограничиться в меню кофейными напитками и готовой едой от подрядчиков.

После согласования разрешительных документов на открытие в помещении кофейни нужно получить другие бумаги:

• Зарегистрируйтесь в местной налоговой инспекции как индивидуальный предприниматель или ООО.
• Заключите договоры с коммунальными службами: на вывоз мусора, подачу электроэнергии и водоснабжение.
• Через портал «Госуслуги» получите разрешение на рекламную вывеску.
• Оформите внутренние документы: медицинские книжки сотрудников и свою, если тоже планируете работать в кофейне, журналы, в которых должна отражаться вся работа заведения: графики уборки помещения и санузлов, результаты проверки здоровья персонала, технического состояния оборудования и т. д.
• Подготовьте уголок потребителя. Разместите в нем копии уставных и разрешающих документов, книгу жалоб и предложений, адрес кофейни, план эвакуации при пожаре, контакты служб, которые контролируют вашу работу, список санитарных правил и норм, экземпляр Закона о защите прав потребителя.
• Когда подпишете первый трудовой или гражданско-правовой договор с персоналом, зарегистрируйтесь в Фонде социального страхования РФ.

Чтобы ничего не упустить и не нарваться на штрафы, лучше обратиться в юридическую компанию. Юрист будет сопровождать вас на всех этапах оформления документов и поможет все учесть и сделать вовремя.

Финансовые аспекты открытия кофейни

В бизнесе вас ждут разовые и постоянные расходы. Первые связаны с процедурой открытия, вторые — с ежемесячным обслуживанием заведения.

Какие первоначальные вложения входят в бюджет:

• Ремонт помещения;
• Мебель и оформление интерьера;
• Оборудование для кофейни — кофемашина, кофемолка, аксессуары, холодильник, мойка, посуда, микроволновая печь;
• Вывеска и наружная реклама;
• Кассовое оборудование;
• Оплата услуг проектной организации, если помещение не было предназначено под общепит;
• Стоимость консультации юриста, если обращались к нему по вопросам открытия бизнеса.

Почти во всех пунктах есть способы сэкономить, например, можно купить мебель с рук или самостоятельно оформить бизнес. Но не советуем экономить на оборудовании. Представьте, вы купили дешевую кофемашину — в пределах 100 000 ₽ - 200 000 ₽. Внешне она не отличается от дорогих аналогов, почему цена ниже? Потому что производитель экономит на комплектующих, к примеру, заменяет сталь пластиком. Техника прослужит 2−2,5 года, потом ее придется менять — новые расходы.

Если финансов на дорогое оборудование не хватает, возьмите его в аренду или купите ref-технику, то есть восстановленную до заводского состояния. Оба варианта окупятся и позволят сэкономить на последующем ремонте и обслуживании.

Теперь перечислим ежемесячные траты:

• Оплата аренды и коммунальных услуг;
• Зарплата персоналу;
• Обязательные платежи в налоговые и прочие инстанции;
• Закупка продуктов;
• Банковские расходы;
• Реклама и продвижение;
• Форс-мажор — всегда должна быть отложена сумма на непредвиденные расходы: ремонт, новые требования контролирующих служб и т. д.

Конкретные суммы называть не будем. Они зависят от региона, масштаба бизнеса и экономической обстановки в стране.

Напоследок хотим еще раз акцентировать внимание на качестве кофе. Чтобы сейчас вести успешный кофейный бизнес, в приоритете должны быть проверенные поставщики и опытный персонал. Ищите бариста, который не просто подрабатывает после учебы, а хочет расти и развиваться в этой сфере.

Вы, как хозяин заведения, тоже не должны стоять на месте. Участие в мастер-классах, фестивалях и чемпионатах в качестве гостя откроет перспективы, как улучшить бизнес. Вы поймете, где найти точки роста, как создать действительно атмосферное место, куда посетители будут возвращаться снова и снова.

Если у вас остались вопросы по открытию кофейни, обращайтесь к консультантам Specialty.ru. В маркетплейсе можно не только заказать оборудование и спешелти кофе, но и пройти обучение на курсах бариста или проконсультироваться по ведению бизнеса.